淮安與大運(yùn)河的淵源可追溯到2500多年前，公元前486年，吳王夫差為了北上爭(zhēng)霸，開鑿邗溝，從長江北岸的邗城一直延伸到淮河南岸的末口。元朝在隋唐大運(yùn)河的基礎(chǔ)上，裁彎取直，貫通南北。位于南北適中之地的淮安，不僅是“南船北馬”的換乘點(diǎn)，還成為名副其實(shí)的漕運(yùn)指揮之“都”。 我們?cè)噲D從泛黃的古籍中，追溯中央漕運(yùn)管理機(jī)構(gòu)駐節(jié)淮安時(shí)的悠久往事，尋訪鹽商云集河下古鎮(zhèn)“十里朱旗兩岸舟”的繁華，品嘗淮安運(yùn)河畔蘇軾念念不忘的糟淮白魚和清淡野菜。 南船北馬，中央漕運(yùn)管理機(jī)構(gòu)駐節(jié)淮安 從古籍中看，漕運(yùn)管理機(jī)構(gòu)進(jìn)駐淮安可以追溯到明代，據(jù)《明史·陳瑄傳》記載，明永樂元年，成祖朱棣始派平江伯陳瑄任漕運(yùn)總兵官，駐節(jié)淮安，專門治理漕務(wù)。 “陳瑄督理漕運(yùn)三十年，改革運(yùn)法，可以說是明代漕運(yùn)制度的開創(chuàng)者?！被搓帋煼秾W(xué)院歷史文化旅游學(xué)院教授吳士勇說，《明史·食貨志·漕運(yùn)》記載了運(yùn)法“三變”：“初支運(yùn)，次兌運(yùn)，支運(yùn)相參，至支運(yùn)悉變?yōu)殚L運(yùn)而制定?！标惉u正是兌運(yùn)法的推行者。吳士勇說，“原來推行支運(yùn)法時(shí)，百姓需要自行雇船裝運(yùn)，經(jīng)年往復(fù)，多失農(nóng)時(shí)。推行兌運(yùn)法后，糧戶只需將糧食運(yùn)至水次，再由官軍運(yùn)載至京，既節(jié)省漕運(yùn)費(fèi)用，又避免耽誤農(nóng)耕?！?/div> 古籍中，還有大量陳瑄建糧倉、造船廠的記載。明王臣《重修常盈倉記》記載：“淮之清江浦有常盈倉，肇于恭襄陳侯，蓋仿唐劉晏置倉江淮之遺意也?！焙髞?，淮安常盈倉成為運(yùn)河沿線規(guī)模最大的漕糧中轉(zhuǎn)倉，被譽(yù)為“天下糧倉”。 《漕船志》記載，明永樂七年，陳瑄督漕時(shí)，在山陽、清河間運(yùn)河沿岸，“查閑曠之地，建蓋廠房，令各衛(wèi)所官旗鱗次而居，以為造船之所”?；窗彩姓f(xié)文史研究中心主任劉志平認(rèn)為，造船廠建在淮安出于地理位置和漕運(yùn)戰(zhàn)略的考慮。她說，淮安是“江淮之要津”，永樂年間，江南糧餉先集中送到常盈倉，再由“漕軍”轉(zhuǎn)運(yùn)北上，推動(dòng)了淮安造船業(yè)的發(fā)展。 明景泰二年，中央在淮安設(shè)立了漕運(yùn)管理的專門機(jī)構(gòu)——漕運(yùn)總督部院，任命王竑為首任漕運(yùn)總督，駐于淮安，統(tǒng)領(lǐng)漕政。據(jù)淮安圖書館藏、[天啟]《淮安府志》二十四卷首一卷、明天啟六年（1626）刻、順治增修本記載“漕政通乎七省”，“凡湖廣、江西、浙江、江南之糧船，銜尾而至山陽，經(jīng)漕督盤查，以次出運(yùn)河?！?/div>
淮安圖書館藏 [天啟]《淮安府志》 明天啟六年（1626）刻 順治增修本 “漕運(yùn)總督的設(shè)立，強(qiáng)化了國家對(duì)漕運(yùn)的管理，掌管著長達(dá)1700余公里水路的漕糧運(yùn)輸，運(yùn)河沿線12萬漕軍聽其調(diào)遣?！眲⒅酒秸f，明成祖朱棣將全國漕運(yùn)指揮中心設(shè)在淮安，是中央權(quán)力的外放。明中后期，黃河奪淮，泥沙淤積導(dǎo)致河患頻發(fā)，加大了運(yùn)河治理的難度，淮安更成為全國漕運(yùn)的關(guān)鍵點(diǎn)。從淮安圖書館藏、[宣統(tǒng)]《續(xù)纂山陽縣志》十六卷民國十年（1921）刻本，可見當(dāng)年的“漕業(yè)之盛”：“漕都居城，倉司屯衛(wèi)，星羅棋布，儼然省會(huì)”。 清代，漕運(yùn)制度發(fā)展到了頂峰，漕運(yùn)總督的權(quán)力也有所衍生：不僅管理漕運(yùn)事務(wù)，還涉及地方行政管理和軍事指揮。據(jù)淮安圖書館藏、[同治]《山陽縣志》二十一卷圖一卷、同治十二年（1873）刻本記載，每當(dāng)運(yùn)糧季節(jié)，“十二萬漕軍護(hù)送一萬二千艘漕船”，由清江浦北運(yùn)京城，運(yùn)河漕船首尾相連，十分壯觀。
淮安圖書館藏 [同治]《山陽縣志》二十一卷圖一卷 同治十二年（1873）刻本 淮安政協(xié)文史委員會(huì)專家朱維民說，古代南方水路比較豐沛，交通工具以船為主、北方平原多水較淺，通行以車馬為主，“淮安位于運(yùn)河轉(zhuǎn)軸處，由此往北騎馬更方便，往南則乘船更便捷，便有了‘南船北馬，舍舟登陸’的說法”。乾隆南巡時(shí)在淮安寫下“御舟先至候河干，此日登舟暫解鞍”，描述的正是由馬到船的“換乘”場(chǎng)景。 鹽商麇集，帶動(dòng)河下古鎮(zhèn)興起 大運(yùn)河淮安段除了漕運(yùn)外，還是兩淮食鹽外銷的主運(yùn)道，這段運(yùn)河在歷史文獻(xiàn)中被稱為“漕鹽運(yùn)河”。 淮安區(qū)歷史文化研究會(huì)會(huì)長金志庚說，“明清時(shí)期，兩淮是全國最大鹽產(chǎn)區(qū)，當(dāng)時(shí)，淮安府境內(nèi)有10多處鹽場(chǎng)，綿延約300公里，所轄鹽場(chǎng)海岸線占兩淮鹽場(chǎng)的一半以上。” 縱覽淮安圖書館古籍，有個(gè)地點(diǎn)因?yàn)榛贷}被頻頻提及——“山陽縣河北鎮(zhèn)”，這也是后來的河下古鎮(zhèn)。 明初朝廷設(shè)立了兩淮鹽運(yùn)司淮安分司和淮北鹽引批驗(yàn)所。光緒《安東縣志》記載，淮北鹽引批驗(yàn)所在“安東縣南六十里支家河頭”。支家河頭在山陽縣河北鎮(zhèn)，淮北沿海各地所產(chǎn)淮鹽運(yùn)到這里，經(jīng)過檢驗(yàn)抽稅后，再分銷各地。嘉靖《兩淮鹽法志》記載，淮安分司駐地起初在安東縣城（今漣水縣），后來，黃河奪淮，安東受洪水威脅，駐地便移到了山陽縣河北鎮(zhèn)。 兩大鹽業(yè)管理機(jī)構(gòu)齊聚“山陽縣河北鎮(zhèn)”，鹽商麇集駢至，推動(dòng)了河下古鎮(zhèn)的興起，極盛時(shí)，河下鎮(zhèn)有22條街、91條巷、13坊。 清朝文學(xué)家黃鈞宰在《金壺七墨》描述了在河下鎮(zhèn)的游歷見聞，“高堂曲榭，第宅連云，墻壁壘石為基……諸商筑石路數(shù)百丈，遍鑿蓮花”。據(jù)淮安圖書館藏、《山陽河下園亭記》一卷、（清）李元庚撰、清光緒十八年（1892）鉛印小方壺齋叢書記載，河下有公私園亭65個(gè)，其中多半是鹽商建的。為聯(lián)絡(luò)鄉(xiāng)誼，商人在河下鎮(zhèn)紛紛建立會(huì)館。其中，經(jīng)營綢布的浙紹會(huì)館、經(jīng)營淮鹽和典當(dāng)?shù)男掳矔?huì)館和經(jīng)營木材的江西會(huì)館，規(guī)模最大。明弘治年間邱浚《過山陽詩》中“十里朱旗兩岸舟，夜深歌舞幾時(shí)休”，描寫的正是河下鎮(zhèn)的繁華。
淮安圖書館藏 《山陽河下園亭記》一卷 （清）李元庚撰 清光緒十八年（1892）鉛印小方壺齋叢書 經(jīng)濟(jì)的繁榮為文化發(fā)展提供了深厚土壤，《西游記》的作者吳承恩在河下古鎮(zhèn)長大?；窗彩姓f(xié)原副主席、文史專家荀德麟認(rèn)為，從《西游記》中可以窺見許多當(dāng)?shù)厣虡I(yè)繁榮的產(chǎn)物，如邸店、客舍，吳承恩在《西游記》中塑造的孫悟空，體現(xiàn)了古代勞動(dòng)人民對(duì)自由的渴望，反映出淮安深厚的人文底蘊(yùn)。 淮揚(yáng)菜發(fā)源，蘇軾盛贊“人間有味是清歡” 秦漢以后，關(guān)于淮安地區(qū)美食的記載頻頻見于典籍?！渡袝酚涊d“夏代有淮夷貢魚”，是淮揚(yáng)菜系最初的文獻(xiàn)記載。西漢時(shí)，淮陰人枚乘在《七發(fā)》中，將家鄉(xiāng)美食描述得“活色生香”：“犓牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飰，摶之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙調(diào)和。”不僅記載了煎、熬、炙、燴等烹調(diào)法，還拼湊出一張西漢時(shí)期的菜單?；搓帋煼秾W(xué)院教授蔡鐵鷹認(rèn)為，從中可以看出淮揚(yáng)菜用料考究、制作精細(xì)的特點(diǎn)，飛禽走獸，時(shí)鮮蔬菜，五谷雜糧，皆可入饌。在口味方面，講究原汁原味，葷素搭配，清鮮而不寡淡，溫和而不乏新意。 宋代蘇軾曾10多次沿著大運(yùn)河來到淮安，他在《發(fā)洪澤中途遇大風(fēng)復(fù)還》中，對(duì)淮上“白魚”念念不忘：“明日淮陰市，白魚能許肥。我行無南北，適意乃所祈?！被窗惨安艘彩翘K東坡的至愛，元豐七年十二月，蘇軾與好友游歷盱眙南山，品著雪沫乳花似的茶，伴著山間嫩綠的春盤素菜，留下名句“人間有味是清歡”。淮安市文史專家倪泳認(rèn)為，蘇軾游南山時(shí)正值寒冬臘月，許多野菜尚未萌芽，他推測(cè)蘇東坡所吃的“蓼茸”，應(yīng)該是水蓼種子在冬季培育出的芽苗菜，這反映了古代盱眙人民的聰明智慧。 明清以后，淮揚(yáng)菜日益“登峰造極”。清代徐珂所輯《清稗類鈔》中，詳細(xì)描述了淮安“全羊席”和“全鱔席”的做法：“清江庖人善治羊，如設(shè)盛筵，可以羊之全體為之，蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之，多至七八十品，品各異味”“淮安多名庖，治鱔尤有名”。蔡鐵鷹認(rèn)為，淮揚(yáng)菜在明清形成體系，與運(yùn)河密切相關(guān)。明清數(shù)百年間，管理運(yùn)河和治理黃淮的機(jī)構(gòu)設(shè)在淮安，鹽商巨賈云集，來自天南海北的食材和飲食文化在此交融，淮安菜不斷創(chuàng)新，烹飪技藝達(dá)到前所未有的高度。 淮揚(yáng)菜美食文化研究會(huì)會(huì)長高岱明說，“清朝晚期，以長魚席為龍頭，全羊席、全魚席為兩翼，淮產(chǎn)名蔬佳饌與之相輝映的淮菜系列已基本完善”。清末民初，風(fēng)格相近的淮安菜、揚(yáng)州菜合稱為“淮揚(yáng)菜”，目前，淮安現(xiàn)存淮揚(yáng)菜經(jīng)典名菜名點(diǎn)1300余種，298道菜點(diǎn)烹飪技術(shù)入選省級(jí)非遺名錄，為全國設(shè)區(qū)市最多。 |
